🍣 Çiğ Sandığımız Sushi Gerçekten Çiğ mi?

Bugün dünyada sushi denince insanların aklına tek bir şey geliyor: çiğ balık. Oysa Japon mutfağının kalbinde, özellikle de geleneksel Edomae sushi kültüründe işler hiç de böyle yürümez. Hatta bazı sushi türleri vardır ki, çiğ servis edilirse tehlikeli ya da doğrudan yenmez hâle gelir. Yani ironik biçimde, “en otantik” sushi aslında çoğu zaman pişirilmiş, haşlanmış, marine edilmiş ya da fermente edilmiştir.


Bunun en çarpıcı örneği unagi, yani yılan balığıdır. Yılan balığının kanı doğrudan toksiktir. Çiğ hâlde tüketilirse ciddi zehirlenmelere yol açabilir. Fakat bu zehir organik bir yapıya sahiptir, yani ısıyla parçalanır. Bu yüzden unagi Japon mutfağında asla sashimi olarak sunulmaz. Izgara veya buharda pişirilmiş hâlde servis edilir. Yani yılan balığı sushisi, teknik olarak pişmiş balık içeren bir sushi türüdür ve bu gelenek yüzlerce yıldır değişmeden sürer.


Bir diğer örnek ise ahtapot. Bugün marketlerde “çiğ ahtapot” diye satılan şeylerin büyük kısmı aslında önceden haşlanmıştır. Çünkü gerçek anlamda çiğ ahtapot son derece serttir. Dişle koparmak neredeyse imkânsızdır. Japon mutfağında ahtapot sashimi ya da sushi yapılacaksa önce haşlanır, sonra dilimlenir. Bunun nedeni hijyen değil, tamamen dokusal bir zorunluluktur. Çiğ hali çiğnenemez.


Akagai yani ark midyesi de ilginçtir. Sashimi olarak çiğ yenebilir, fakat Edomae sushi geleneğinde akagai genellikle haşlanarak kullanılır. Bunun sebebi tatla ilgilidir. Akagai hemoglobin içerir. Bu, oksijen taşıma kapasitesi yüksek olduğu için güçlü, metalik bir tat verir. Haşlama bu aromayı yumuşatır ve daha tatlı, derin bir lezzet ortaya çıkarır. Yani burada pişirme güvenlik için değil, lezzet için yapılır.


Kohada ise tamamen başka bir dünyadır. Kohada çiğ yenmez, sirke ve tuzla marine edilir. Bu işleme sumime denir ve Edomae sushi ustalığının zirvesi kabul edilir. Sirke balık proteinini pıhtılaştırır, eti sıkılaştırır, umamiyi içeride hapseder ve balık kokusunu nötralize eder. Yani burada yapılan şey basit bir “tatlandırma” değil, kimyasal bir dönüşümdür.


Aynı mantık zuke maguro, yani soya sosunda marine edilmiş ton balığı için de geçerlidir. Edo döneminde ton balığı ucuz ve çabuk bozulan bir balıktı. Uzaklara taşınamıyordu. Bu yüzden soya sosuna yatırılarak korunuyordu. Bugün bu teknik lüks bir lezzet olarak satılıyor ama kökeni tamamen muhafaza yöntemidir.


En çarpıcı hikâye ise toro. Bugün sushi dünyasının yıldızı olan yağlı ton balığı göbeği, eskiden çöpe atılıyordu. Çok yağlıydı, çabuk bozuluyordu ve sashimi için uygun görülmüyordu. 20. yüzyılın ortalarına kadar değersizdi. Öğrenciler ve balıkçıların kendisi tarafından yenirdi. Ancak dondurma teknolojisi gelişip küresel sushi patlaması başlayınca, toro altın değerine ulaştı.


Yani sushi tarihi bize şunu söylüyor: Bugün “lüks” ve “çiğ” diye pazarlanan şeylerin çoğu, aslında eskiden korunması, yumuşatılması veya yenebilir hâle getirilmesi gereken yiyeceklerdi.


Sizce gerçek sushi çiğ balık mıdır, yoksa ustalıkla dönüştürülmüş deniz ürünleri mi?